Техника приготовления рыбы Гордона Рамзи, которую большинство поваров так и не освоили.

Содержит партнерские ссылки (реклама): Термометр Thermapen, любимый шеф-поваром: США: https://thermoworks.sjv.io/DWWEQ5 Великобритания: https://818bsb-cp.myshopify.com/hcolmi Узнайте, как приготовить идеальную рыбу дома, используя технику приготовления трески, вдохновленную Гордоном Рамзи: быстрое маринование, конфи из коричневого масла при низкой температуре и хрустящая картофельная крошка из водорослей для ресторанного качества. В этом видео я подробно разбираю метод приготовления идеальной трески — как правильно приправить рыбу, сохранить ее сочной, избежать пережаривания и создать тот глянцевый блеск, к которому стремятся шеф-повара. Это усовершенствованная техника, но я адаптировал ее, чтобы вы могли попробовать ее дома без профессиональной кухни. *Ингредиенты* Филе трески *Для рассола* 3 л воды 300 г мелкой соли 1 ст. л. черного перца горошком 1 ст. л. розового перца горошком 1 ст. л. белого перца горошком Несколько веточек тимьяна *Для картофельной крошки* 600 г картофеля сорта Агрия 500 мл растительного масла 3 г измельченного укропа 3 г измельченной петрушки 3 г измельченного эстрагона Несколько листов сушеных водорослей нори *Для соуса беур-нуазетт* 1 кг несоленого сливочного масла *Для соуса* 3 луковицы шалота 3 зубчика чеснока 150 мл белого вина Несколько веточек тимьяна 500 мл рыбного бульона 150 мл жирных сливок *Для спаржи* 200 г стеблей спаржи Оливковое масло Соль Черный перец *Для трески* 1. Снимите кожу с филе трески 1. Филе трески 2. Для приготовления рассола налейте половину воды в кастрюлю вместе с солью и ароматизаторами. 3. Доведите до кипения, помешивая рассол, пока соль полностью не растворится. 4. Снимите с огня и добавьте оставшуюся воду, чтобы она остыла до комнатной температуры. 5. Поместите кусочки трески в рассол на 10 минут. 6. Выньте треску, обсушите и плотно заверните в пищевую пленку или марлю, затем поместите в холодильник минимум на 30 минут. *Для панировки* 1. Очистите картофель и натрите его на самой мелкой стороне терки. 2. Переложите в миску или сито и тщательно промойте под холодной водой, пока вода не станет чистой. 3. Положите вымытый картофель на марлю или кухонное полотенце и отожмите как можно больше влаги. 4. Проведите ножом по тертому картофелю, чтобы разбить длинные стебли. 5. Налейте масло в сковороду и добавьте картофель. 6. Жарьте на среднем огне около 10 минут (масло должно нагреться примерно до 180°C), пока картофельная крошка не станет светло-золотистой. 7. Выложите крошку на противень, застеленный кухонной бумагой, чтобы удалить излишки масла. 8. После остывания переложите крошку в миску. 9. Очень мелко нарежьте зелень и перемешайте с крошкой. 10. Измельчите сушеные водоросли нори (если используете) в блендере Nutribullet до получения мелкого порошка. 11. Добавьте чайную ложку порошка, перемешайте с крошкой и отставьте в сторону. 12. Оставшийся порошок нори храните в герметичном контейнере для дальнейшего использования в качестве приправы! *Для соуса «Бер Нуазетт»* 1. Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне. 2. После того, как масло растопится, увеличьте огонь до среднего и продолжайте готовить, пока температура масла не достигнет 180°C, а твердые частицы не начнут чернеть. 3. Снимите с огня, дайте настояться 30 минут, затем протрите через тонкую марлю. *Для соуса* 1. Очистите и мелко нарежьте лук-шалот, морковь и сельдерей. 2. Добавьте немного оливкового масла в сковороду и обжаривайте на среднем огне, пока овощи не начнут размягчаться, но не изменят цвет. 3. Добавьте чеснок и продолжайте обжаривать еще несколько минут. 4. Увеличьте огонь до средне-сильного, добавьте белое вино вместе с ароматическими травами и уварите, пока вино не станет сиропообразным. 5. Добавьте рыбный бульон и уварите наполовину. 6. Убавьте огонь до среднего и вмешайте сливки. 7. Уварите соус до легкой консистенции, обволакивающей кожуру. 8. Снимите с огня, протрите через тонкую марлю. Процедите и отложите в сторону. *Для приготовления рыбы* 1. Достаньте треску из холодильника и дайте ей нагреться до комнатной температуры. 2. Если готовите конфи, нагрейте масло до 55-60°C. 3. Если используете духовку, включите ее на минимальную температуру и поставьте сковороду или небольшой глубокий противень с коричневым маслом. 4. Осторожно переложите треску в сковороду с маслом и готовьте конфи около 25 минут, пока внутренняя температура не достигнет 55°C. 5. Если температура масла опустится ниже 55°C, верните сковороду на плиту на минимальный огонь и снова нагрейте масло. 6. Выньте из масла, дайте стечь на решетке и подносе. 7. Посыпьте картофельной крошкой, чтобы получилась аккуратная корочка. *Для завершения приготовления спаржи* Добавьте немного масла в сковороду и включите средний огонь. Добавьте спаржу в сковороду и начните аккуратно обжаривать. Накройте крышкой. Накройте крышкой и готовьте на пару 5 минут или до тех пор, пока нож не будет легко проходить сквозь спаржу. Добавьте немного сливочного масла в сковороду, чтобы слегка...