Это ЛУЧШЕЕ блюдо из курицы в мире 🍗

Идеальный Куриный Фрикасе: Мастер-класс от Шефа | Разделка курицы и сливочный соус В этом видео шеф-повар Уилл Мюррей демонстрирует высший пилотаж работы с птицей. Мы научимся правильно разделывать целую курицу на 8 частей, варить насыщенный бульон из остова и готовить классическое французское блюдо — куриный фрикасе. Секрет этого блюда в идеальной золотистой корочке, нежном мясе и бархатистом соусе из белых грибов, белого вина и сливок, загущенном яичным желтком. Готовим в профессиональной кухне ресторана Fallow! 🔔 Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые рецепты! 00:00 — Вступление и готовое блюдо 00:20 — Разделка курицы (как получить 8 частей) 01:40 — Приготовление бульона из остова и крыльев 03:15 — Обжарка курицы под прессом для хрустящей корочки 04:25 — Подготовка шалота и шампиньонов 06:10 — Уваривание бульона с травами 07:35 — Пассеровка овощей и деглазирование вином 09:10 — Добавление сливок и тушение курицы 12:02 — Приготовление загустителя (ликьезона) из желтка и горчицы 13:10 — Финализация соуса: масло, лимон, петрушка 14:32 — Сборка блюда и дегустация Куриный Фрикасе (Chicken Fricassée) Ингредиенты: 1 целая курица (около 1.5 - 2 кг) Растительное масло Сливочное масло 4-5 луковиц шалота 300 г шампиньонов 150 мл белого сухого вина 500 мл куриного бульона 200 мл жирных сливок (33%) 2 яичных желтка 1 ч.л. дижонской горчицы Свежий тимьян Свежая петрушка Лимон Соль, черный перец Приготовление: Разделка курицы: Отделите бедра и голени от тушки. Разрежьте соединение между бедром и голенью. Отделите крылья. Срежьте грудку с кости, затем разрежьте каждую грудку пополам (получится 4 части грудки). Оставшийся остов и крылья (если не используете их в основном блюде, но в видео крылья идут в бульон) используйте для бульона. В видео шеф использует крылья и остов для бульона, а для жарки оставляет 8 основных частей (2 бедра, 2 голени, 4 части грудки). Бульон: В сотейник с небольшим количеством масла положите остов курицы и крылья. Обжарьте до золотистого цвета. Добавьте разрезанный пополам шалот, веточки тимьяна и залейте куриным бульоном. Варите на медленном огне, уваривая жидкость, чтобы получить концентрированный вкус. Процедите. Обжарка курицы: Разогрейте сковороду с маслом. Выложите части курицы кожей вниз. Сверху положите тяжелую сковороду или пресс, чтобы обеспечить максимальный контакт кожи с дном для хрустящей корочки. Жарьте до золотистого цвета, затем переверните и жарьте еще немного. Уберите курицу на тарелку. Соус (Основа): В ту же сковороду, где жарилась курица, добавьте кубик сливочного масла и мелко нарезанный шалот. Пассеруйте до мягкости. Добавьте нарезанные шампиньоны и жарьте, пока они не подрумянятся и не выпарится лишняя влага. Влейте белое вино и дайте ему выпариться наполовину (деглазирование). Влейте процеженный куриный бульон и сливки. Доведите до кипения. Тушение: Верните обжаренную курицу в соус. Вырежьте круг из пергамента (картуш) с отверстием в центре и накройте им курицу в сковороде. Тушите на слабом огне или в духовке до готовности курицы (около 15-20 минут). Финализация соуса (Ликьезон): Уберите готовую курицу из соуса. В миске смешайте яичные желтки и дижонскую горчицу. Влейте немного горячего соуса из сковороды в желтковую смесь, постоянно помешивая (темперирование), чтобы желтки не свернулись. Вылейте смесь обратно в сковороду с соусом и быстро перемешайте венчиком на выключенном огне (не кипятить!), пока соус не загустеет и не станет бархатистым. Подача: Добавьте в соус кусочек холодного сливочного масла (для блеска), сок лимона и рубленую петрушку. Верните курицу в соус, прогрейте. Подавайте сразу, полив соусом.